En este eje, la investigación se enfoca en campos disciplinares dirigidos al estudio de aspectos relevantes de la higiene y tecnología de los alimentos. Incluye las siguientes áreas temáticas:
- Calidad de los alimentos de origen animal
- Seguridad y valor nutricional de la carne
- Relación entre calidad de carne y genética animal/prácticas de producción animal/bienestar animal
- Impacto de residuos químicos en la calidad higiénico-sanitaria de alimentos
- Revalorización de pérdidas y desperdicios de faena